Le Dolci Bacche…

In Giappone tutti i diabetici e gli obesi che vogliono togliersi la voglia di dolce sanno dove andare: al bar-pasticceria «Miracle Fruit» di Tokio, ad Ikebukuro, il quartiere dei divertimenti e dello shopping. Tutte le leccornie offerte lì – compresi torte, gelati, mousse al cioccolato e paste – hanno calorie cinque volte meno di un pasticcino.Il cuoco garantisce: nemmeno un grammo di zuccheri.
E infatti, se assaggiati da sé, i «dolci» del Miracle Fruit alla frutta sono acidissimi, e quelli al caffè e al cioccolato molto amari.
Ma ecco il trucco: prima dell’abbuffata, dovete masticare una piccola bacca rossa, un po’ simile al frutto della rosa canina, offerta dalla casa.
Masticate un minuto.Da quel momento, la vostra lingua avverte tutti i sapori aspri e amari come dolci.Una spremuta di limone o di pompelmo sembrerà una limonata,un caffè senza zucchero, vi sembrerà zuccherato,la bacca rossa , che di per sé non ha praticamente alcun sapore , proviene da una pianta nativa dell’Africa Occidentale, il Synsepalum Dolcificum, usata da secoli dagli africani per insaporire i cibi. La bacca contiene una proteina – chiamata non a caso «Miracolina» – che si posa sulle papille gustative della lingua e le «inganna», facendo sembrare dolce l’amaro e l’aspro,l’effetto dura da mezz’ora e un’ora,ovviamente, poiché non contiene zucchero, non fa ingrassare e non provoca alcun disturbo ai diabetici.
In Giappone, la bacca miracolosa è in commercio, e molto ricercata dalle signore a dieta e dai diabetici,due categorie in grande aumento, il che significa un grande mercato potenziale,ma in Europa, la miracolina è sconosciuta.
Negli Stati Uniti, è addirittura vietata. Esistono però in commercio altri germogli che contengono una piccolissima percentuale di questo “miracolosa”proteina,è il caso dell’Honny cress un particolare germoglio venduto in confezioni di coltura sterile(cioè impiantati su strati di cartone umido,senza terra,così da poterlo utilizzare in ambienti alimentari senza apportare germi) questi germogli commercializzati in Italia dalle stesse aziende che vendono prodotti da alta gamma per ristoratori stellati,utilizzati con fantasia possono stupire la nostra clientela con effetti speciali,ecco un esempio di ricetta firmata Nottingham Forest

organic vs.molecular

 

Primo step
Preparare un vassoio di servizio con 2 piccole ciotole
Prima ciotola:
realizzare della “falsa terra” sbriciolando del pandispagna al cioccolato in un sacchetto a chiusura ermetica,colmare la ciotola con una cucchiaiata di “falsa terra”
inserire nella falsa terra alcuni germogli di erbe aromatiche:
honny cress(germoglio biologico contenente “miracolina”proteina inibitrice dell’amaro)
sechuan cress (germoglio biologico contenente lo spilantolo,anestetico naturale,dal sorprendente effetto frizzante/elettrico)
dare l’aspetto alla ciotola di un piccolo vasetto di fiori
seconda ciotola:
utilizzando un contagocce ,riempire una capsula da antibiotico neutra con 2 ml. di assenzio a 70°,
2 /3 semi di lavanda naturali
Chiudere la capsula e depositarla sulla ciotola
Aggiungere una pinza da fingerfood

 

Secondo step
Preparare un cocktail miscelando una porzione di vodka Belvedere al pompelmo con alcune gocce di bitter aromatico creolo in un mixer
Servire in un bicchiere da cocktail
Aggiungere il bicchiere al vassoio precedentemente approntato con le due ciotole ed istruire l’ospite sulle modalità di consumo( spaziare nella degustazioni attraverso le sensazioni papillari date dalle erbe aromatiche e dalla capsula molecolare durante il consumo del drink)
Prima degustazione:il cocktail abbinato al germoglio di honny cress avrà un contrasto dolce/amaro inaspettato
Seconda degustazione: il cocktail abbinato al germoglio di sechuan sorprenderà per l’effetto elettrico sulle papille gustative
Prima di passare alla capsula assaggiare la “falsa terra”che grazie al pandispagna avrà un effetto detergente sulle papille gustative
Modalità di consumo della capsula:lasciar sciogliere la capsula di alginato medico sulla lingua,nonostante le ridotte quantità di liquore contenute,la degustazione sarà esplosiva,poiché i recettori posti sulle labbra non avranno avvertito il cervello dell’ingestione alcolica e di conseguenza la nostra lingua non sarà preparata ad accogliere un liquore,rimanendo piacevolmente sorpresa dall’effetto pseudo – calore causato dall’alcol (come quando si degusta un cioccolatino al liquore)
(i germogli sono facilmente reperibili dai maggiori fornitori per la ristorazione)